葡萄酒品赏
品酒并不难,只要我们知道怎么做。 要去用我们的感官:眼睛,鼻子,嘴巴去观察和感受。 结果是用全方位的感官来判断, 来感受葡萄酒的平衡与它的复杂性。
首先, 用眼睛来观察葡萄酒的颜色与它的细腻程度。 然后把杯子放在鼻子下, 来欣赏葡萄酒自然散发出来的香味, 接着摇晃杯子, 使酒的各种芳香挥发出来。 最后, 把酒含在嘴里, 用口感来补充嗅觉, 感受酒的酸度, 立体感, 以及酒的构架。
根据葡萄酒的颜色来甄别:浅红到几乎透明的葡萄酒,如阿尔萨斯的黑比诺,是由无色的葡萄苗木制成。相反,深色、暗色到几乎发黑的葡萄酒,如波尔多的美乐酒会使人想到已变色的非常成熟的葡萄,橙红色让人想起二榨的玫瑰红葡萄酒,与白葡萄酒相当接近,如普罗旺斯河谷酒,而接近红宝石色的深玫瑰红色让人想到天芳或桑塞尔玫瑰酒,“出血”葡萄酒甚至更烈的葡萄酒。对白葡萄酒也同样:基本没什么颜色的葡萄酒会使你觉得是用酿酒桶新酿的酒,如苏维翁白葡萄酒是由白葡萄酿制而成。相反,草黄色或金色的葡萄酒是在桶中酿造,而后经多年储藏而成,比如说勃艮第酒。接下来你可以自己用鼻子来识别!
反射光的颜色:新酿的红葡萄酒会有微紫几乎呈蓝色的反射光; 薄酒莱新酒(Beaujolais Primeur)是最好的例子。深色带石榴红或棕色,甚至是朱红色反光的裙子会使人联想到很陈的葡萄酒。
用口品尝会觉得味道足够强烈吗?用你的味蕾去识别…
现在清澈透明!在杯子的边上观察,最好是在深色的杯底上观察,试着找一找在杯子里跳舞的东西,什么也没有?好极了,此葡萄酒非常清澈,浑浊的葡萄酒口感会不细腻。
还有光泽?它是指葡萄酒的光泽度。就像是钻石有美和不美之分,葡萄酒也分为光泽型和微光泽型两种。如果你喜欢漂亮的东西,那么你肯定会喜欢…
葡萄酒的粘性或糖度是其所处地区的指标。观察摇动后酒在杯上留下的痕迹。油状的印迹表明酒精的比重很大,如地中海红酒。与这些特征相反的可能会是卢瓦尔酒。至于白葡萄酒,葡萄甜烧酒的痕迹上会有粘性和深金色。
我们鼻孔深处的嗅觉探测器是一个个极小的板状物,它直接与大脑中存储的图像库相连,图像的多少取决于我们的经历,尤其是我们儿童时期的经历。正因如此,当我们的鼻粘膜接触到葡萄酒所挥发的分子时,我们就会用一些词语来形容它。例如:Furanéol酒——美乐红葡萄酒中的一种——会使你想起与草莓或焦糖相近的嗅觉图像。大脑就是这样来区分400,000种不同的味道。多么好的机器呀…
就像一种活跃的语言,鼻子也一样需要了解。如同语言分为口头和笔头,鼻子的作用也分为鼻子的解释,即嗅杯中酒的味道,以及鼻后的解释,即让酒在你的嘴里打转。此种情况下,具有挥发性或其它成分的物质经由你上颚后部到达鼻粘膜。这两种品尝的途经构成对葡萄酒的一个总体的印象。
当然,用鼻子闻未搅动过的葡萄酒可以了解到其挥发性的成分。
在搅动了后,这些成分也会挥发出来,但同时会有新的香味散发出来,这就是我们称之为“第一 次”和“第二次”嗅之间的差别。
你可以快速判断所品葡萄酒香味的家族:如黄花、白花拟或是水果的香味。对,但具体会是哪些?红色的水果,如醋栗和覆盆子;或黑色的水果如桑椹或黑醋栗?在其它家族中…
香味的每一个家族都有一个源头。长相思让人想起黄杨或柚树;隆河红酒让人想起黑色的水果和香料;波尔多酒会让人联想到草莓;黑醋栗叶,甜椒…你经历的越多,就会越发容易!
通过升高酒的温度,通过非常简单的触觉动作,嘴巴会来证实你用鼻子获得的印象。这里会用到两个非常重要的概念:复杂度及平衡。复杂度可显示酒香的多样性、醇厚程度和持久性。平衡则衡量酒的不同味道之间的关系。我们把酒的味道称为触觉印象的总和,即口能感知喜欢或是不喜欢:酸味,收敛性和甜味是葡萄酒的主要特点。
酸味是很重要的,因为是它使葡萄酒变得生动。没有酸味的葡萄酒是乏味无趣, 也就不具备变陈的能力。酸味很必要,但过酸会使酒产生一些刺激性,或被称之为“酸了”(不太符合配方)。品尝时,是在舌头周围会感觉到酸味。
滑腻是用来补偿和平衡酸味的。这种纯物理的感觉源自酒精、糖或甘油。一般来说,产自南方的葡萄酒比北方的葡萄酒更滑腻。这种感觉也被称为丰满或肥腻。它使你了解酒的构成。至于甜味,是在舌头上识别的。很酸的葡萄酒如果足够滑腻的话会是很惹人喜爱的,如阿尔萨斯的雷司令。
收敛性会使舌边感觉发涩,并提供有关酒的构造的信息。此种感觉源于鞣质及其粗糙性。鞣质的特点是阻止唾液中的蛋白质,从而引起干涩感。但鞣质间也会有差别:如产自梅多克(Médoc)赤霞珠酒中的糅质粗大而成熟。使人联想到具有独特个性的运动员。但博若莱红葡萄酒就只有少量糅质,感觉更细腻,因它是采用佳美葡萄酿制的。它是更女性化的葡萄酒,因为有轻微的酸味而显得俏皮。
对品尝葡萄酒来说,上述三个衡量指标中最重要的是平衡,因为喜爱与否是一个汇总的概念。其次为香味的复杂度,因其表征的是好酒和高级好酒之间的差别。